MARZAPANE – Roma

Primordialità, gesta dimenticate, profumi ma soprattutto tecniche primitive. Tutto ruota intorno ad un potentissimo motore: il fuoco.

MARIO E TOMMASO

Guidato dalla passione per l’enogastronomia, da anni Mario porta avanti con profondo impegno e totale dedizione il progetto Marzapane che dal 2021, anno della sua nuova sede di via Flaminia, ha fatto del fuoco un elemento dominante e imprescindibile.

Metodico, contemporaneo dai processi fini e dallo studio attento, Tommaso Tonioni è la nuova guida spirituale e di cucina di questo angolo romano per geografia, ma internazionale per vocazione.

Romano di nascita, classe 1989, guarda al mondo della panificazione di Gabriele Bonci per poi calpestare i terreni fertili di Roy Caceres, Valeria Piccini al Da Caino, Victor Arguinzoniz nei Paesi Baschi; la scoperta della griglia di Pierre Gargnaire e il Belgio di Kobe Desramaults; quasi quattro anni da Anthony Genovese da Il Pagliaccio.

Una profonda ricerca della materia prima, una retroinnvazione che lo porta a scoprire nuove strade andando a ritroso nel passato remoto del territorio.

Una cucina di pensiero, una creatività mai fine a se stessa. Con il suo progetto Arso, che viaggia in parallelo con il lavoro da Marzapane, promuove la cultura agricola e rituale dei prodotti, della natura, dei piccoli produttori che ogni giorno con virtuosismo diffondono buone pratiche di vita contadina.

IL MENU DI MARZAPANE

Proponiamo una cucina rurale utilizzando un approccio contemporaneo che affonda le sue radici nel passato. Utilizziamo ingredienti provenienti dai campi, dai boschi e dal mare.
La nostra selezione di vini viaggia in sintonia con l’idea di cucina, strotolandosi in storie di territori vicini e lontani e seguendo regole artigianali ed ancestrali.

Vogliamo riportare in vita un pezzo di storia agricola perduta, attraverso ingredienti, materiali, contesti e sapori.
Per tutte queste ragioni, la nostra proposta sarà sempre diversa, giornaliera, stagionale.
La libertà di espressione è come il fuoco, non si imprigiona.